Lammasta pataan

Iida paistoi kreikkalaisen kokislampaan

Otin kokonaisen lampaanvilun ja hierin sen pintaan yrttejä ja pippuria ja laitoin jääkaappiin marinoitumaan muovipussissa coca colaan yön yli.
Vaikka ÄITI kyllä monta ohjetta jossa sanotaan ettei viulua pidä marinoida..hmmm. Äidin huomautus: lammas ei marinoidu kovin helposti, koska sen liha on niin tiukkasyistä. Siksi mone ei uskalla marinoida sitä lainkaan. Fileen pidot normimareineissa ja jugurttijutut ovat ihan silkkaa turhuutta. Mutta kokis on kova aine. Se mureuttaa. Monet hienostelijat sanovat sen antavan makeutta. Ei todellakaan. Se vaan mureuttaa lihan. Ja hyvin sen tekeekin.
Tein nelinkertaisesti taitellusta foliosta vähän viulua isomman kaukalo. Sen jälkeen puukoniskut viuluun. Kaksikymmentä puukoniskua tarvitaan. Niihin laitettaan yrttiseosta. Se on kahvikupillinen erittäin vahvaa kahvia, mustapippuria, järjettömästi yrttejä, vähän hunajaa ja sitten suolaa. Ja valkosipulin kynsi leikattuana kiilaksi tulpaksi. Yhdestä hyvän kokoisesta kynnestä saa kolme kiilaa. Loppu yrttiseos sivelläänn pintaan, pinnalle vielä rouhittua mustapippuria ja suolaa.
Uuniin 200 astetta ensimmäinen 20 minuuttia, sen jälkeen uuni 175 kunnes sisälämpötila 75 astetta, valele viulua vähän väliä kermalla paiston aikana. Ota lihaliemi huolellisti talteen ja tee siitä kastike kerman kanssa. Ja muista todellakin valella. Vähän väliä.

Tarjoilin tzatsikin ja kreikkalaisen salaatin kera. Kehuivat hyväksi. Ja niin se olikin.




Kannattaa valella ahkerasti. Viulusta tulee pehmeä.

Lammaskaalia Nuolimajalla


Nyströmin Jari söi maltillisesti Juuson lammaskaalia ensimmäisenä jahtipäi-
vänä Nuolimajalla. Toisen lautasen jälkeen kehui. Kun sain sanan suustaan.

Kun tekee 40 hengelle lammaskaalia, tarvitsee
- 5 kaalinpäätä
- yhden lampaan soppaluut
- lampaan maksan
- pässin kivekset tai kahdet
- kourallisen suolaa
- kaksi kourallista suppilovahveroita
- 5 valkosipulia
- suolaa ja pippuria
- minttua ja balsilikaa.

Keitä ensin buljonki sahatuista soppaluista. Kuori tietysti vaahto pois. Keitä pässin kivekset suolavedessä. Pilppua kaalinkerät ja laita buljonkiin, samoin kivekset, maksa ja valkosipulit. Siis kokonaiset.  Murskaa joukkoon kuivatut suppilovahverot. Mausta. Juuso keitti kaalia ensin neljä tuntia ja sitten vielä Nuolimajalla kaksi tuntia. 40 hengelle on hyvä tehdä lammaskaalia, jos tarvitsee majan kylmää lampaan lihan riiputukseen. Niin kuin me tarvittiin.

Minä tein punsaa pässinpäistä




Kuusi ensimäistä pässiä teurastettiin. Yhdellä pässinpäällä ei tee mitään.
Mutta kuusi on jo toinen juttu. Vaari tekin niistä punsaa. Sanoivat hyväksi.

Nylin ensin pässinpäät ja niskapalat. Niskapalat on tärkeää olla mukana, koska eihän niistä pässinpäistä yksin mitään tule. Keitin vähässä vedessä niin, että pässinpäät kuitenkin koko ajan peittyivät. Vedessä ei siis ollut mitään. Keitin kunnes lihat helposti irtosivat. Lihat pilkoin, luut ja huonot lihat otin tarkkaan pois. Sitten siivilöin liemen ja laitoin lihat takaisin sekaan. Maija oli nyt apulaisena sen verran, että kun se liemi jäähtyi vähän, hän kuori rasvan pois. Se on tärkeää maun vuoksi. Sitten lihat ja liemi sekaisin, kuumennetaan, maustetaan. Suolaa ja pippuria. Ja tietysti liivatelehteä varmistamaan hyytyminen. Vähän varmaan soijaa. Maista suola. Se on tärkeää - suola hiipuu, kun se jäähtyy. Kulhoon! Ja jäähtymään!

Vaarin salaisuus: Kun maistan suolan ja totean sen hyväksi, Maija laittaa sitten vielä yhden teelusikallisen. Sitten se on kylmänäkin hyvää. Tuimaa punsaa ei syö kukaan.

Kauralammin Maijan lammaspullat

Maija Lamponen paistoi lammaslihapullat Kauralammin uunissa lokakuussa 2012.

Ota kilon verran jauhelihaa, kaksi kananmunaa, kermaa, vähän kauraryyniä pussin kupeesta kaada, vehnäjauhoja, sinappia, sipulia, pippuria ja suolaa. Ryytimaasta kaikkea vihreetä silputtuna, vaikka sipulinvartta, persiljaa, minttua... Paista pannulla liedellä voissa tai pellillä uunissa leivinpaperin päällä. 175 astetta ja 20 minuuttia riittää. Ettei mene kuivaksi.

Ruskista vehnäjauhoja voissa, lisää vettä, suolaa ja pippuria. Kermaa ja yrtteä. Tarjoa perunoiden, tomaatin ja puolukan kanssa.







Liekitettyjä lampaanmunuaisia konjakki-kermakastikkeessa Aten tapaan

Atte Paukkeri teurasti ensin lampaan ja laittoi sitten munuaiset ja maksan pannulle.

Halkaise munuaiset ja liota niitä vedessä vuorokausi. Leikkaa maksasta parin sentin pikkupihvejä. Kuumenna pannu tulikuumaksi, öljyä pannulla. Pippuroi ja suolaa pintaan ja todella kuumalle pannulle noin puoli minuuttia puoleltaan. Kunnon ruskistus, ei mikään ujo. Älä siis liikuttele. Ota ne pois pannulta. Lämpö puoleenväliin, pieneksi silputtu salottisipuli, kuullota pehmeiksi. Loraus konjakkia perään, shottilasillinen ehkä. Tulitikku perään. Odota, että yhtään ei ole nestettä. Kuohukermaa purkki pannulle. Lautaselle, jossa muuaiset ja maksat ovat levänneet, laita valunut neste mukaan ja keitä kasaan. Vähän paksummaksi, pois lämmöltä ja voinappi. Lämpimään kastikkeeseen munuaiset ja maksa hautumaan. Ei enää lämmöllä. 

Rosmariiniperunoita varten perunoista kuorineen mahdollsiimman isoja kiekkoja, 2-3 mm. Perunoita vinosti samanlaisia. Lämpimään veteen 10 minuutiksi, ettei ne ole niin tärkkelyspitoisia. Kuumalle uunipannulle yksi kerros. Oliiviöljyä, suolaa, pippuria ja rosmariinia. Timjamikin voisi sopia hyvin. Kuuma uuni, ehkä grillivastus.

PS - kermakastikkeeseen laitoin päälle vielä pekonisuikaleita - kylmälle pannulle ohuita pekonisuikaleita, keskilämpö päälle, 5-10min kunnes rapeet, valuta, kastikkeen päälle lopuks.
Reseptiin kuulu kanssa Mouhun omenat: Omenat lohkoiksi ja siemenkodat pois. Pannu keskilämmölle, voita pannulle, suola, pippuri ja hiukan sokeria. Joku viitisen minuuttia antaa niille vähän väriä pannulla, tavoite pieni karamellisointi pinnalle kuitenkin niin, etteivät pehmenisi hirveesti. Leikkaa hyvin erityisesti maksan tuhtia makua.

Juuso söi lampaanmaksapihvin



Maija Lamponen paistoi lammasmaksapihvit heti teurastuspäivänä.

Jauha maksa, lisää siihen kananmunaa (vaikka se muutenkin pysyisi kasassa), sipulia, kaurahiutaleita ja kermaa. Pippuria ja suolaa tietysti. Yrttimaalta oreganoa ja pippuria ja minttua se taisi olla, sanoi mummon. Laita lusikalla pannulle. Paista voissa.

Perunan ja puolukan kanssa ihan tosi hyvää. Juuso söi lautasen tyhjäksi ennen kuin ehdittiin kuvata.








Lammaskaalipataa lammastarhan venetsialaisille tulille


Jaana Utti valmisti lammaspadat lampaidemme uussellantilaista serkuista.

Kuusi kiloa lampaan luisia paloja ruskistetaan voissa ja öljyssä pikkuisten possunkylkipalojen kanssa.
Punasipulia ja tavallista sipulia pilputaan joukkoon kolmisen kiloa. Valkosipulia laitoin kolme kokonaista. Porkkanaa pussin ja kolme isoa kaalinkerää. Sitten purkki dijon-sinappia, aurinkokuivattuja tomaatteja öljyineen, suolaa, pippuria ja aika reippaasti yrttejä. Kuivia. Mie laiton provence-sekoituspurkin tyhjäksi.
Nyt laitoin fetajuustoa, kun sattui olemaan. Joskus laitan creme bonjouria, kermaa tai sen sellaista. Nytkin saatoin laittaa. Nesteeksi laitoin olutta. Tumma olisi parasta, mutta sitä ei ollut. Joskus laitan valkoviiniä. Salaa laitoin kyllä pikkusen fondia. Ja hunajaa tietyst. Koko purkin. Joskus laitan siirappia.
Viitisen tuntia pitäisi antaa olla uunissa, vähintään. Aika miedossa. Nyt laitoin ne hellalle, niin kuin aina joskus teen. Mutta nyt se oli todella tyhmää, koska viidestä savipadasta kolme halkesi. Arvasin kyllä, että niin kävisi. Mutta muuta ei voinut. Saattoi muuten olla lihaa kahdeksan tai kymmenen kiloakin. Ei se ole niin tarkkaa. Sanoivat hyväksi - vaikka ei-lihansyöjänä en voinut edes maistella tehdessäni. Siis ei todellakaan tarkkaa.

Märtan lammaskeitto on maistelua ja vähän taidettakin

Märta Salokoski keitti ihana keiton lampaasta.

Laitoin luut kiehumaan runsaaseen veteen. laitoin joukkoon suolaa, maustepippureit ja laakerinlehtiä.

Annoin keihua hiljalleen nelisen tuntia, kunnes liha irtoaa luista.
Kuorin vaahtoa huolellisesti ja lisäsin vettä vähän väliä niin, että luut ovat koko ajan veden peitossa. Poimin luut ja lihat keitosta. Kun ne ovat jäähtyneet, erottelin lihat, laitoin hyvän lihan keittoon pilkottuna ja jätin huonot pois.
Jätin lihapalat odottamaan erilliseen kulhoon jääkaappiin. Siivilöin liemen, laitoin sen jäähtymään yön yli, keräsin rasvan pois (koska se antaisi sellaisen villan maun) ja laitoin sen pois. Pesin kattilan.
Laitoin siivilöidyn liemen kattilaan, sitä oli ehkä nelisen litraa. Laitoin siihen neljänneskaalin pilkottuna, pari sipulia, kaksi pientä porkkanaa, seitsenän perunaa lohkoina ja valkosipulia kahdeksan kynttä. Laitoin lisää pippuria ja yrttejä. Taisin laittaa provencelaisia, mutta kelpaa kyllä. jos laittaa rosmariinia ja kuivattua persiljaa. Basilika on välttämtön. Paloitellun lihan laitoin sitten ihan loppusuoralla. Sen ei tarvi kiehua kamalasti. Sehän on jo kypsää.
Olennainaista on, että sitä maistaa. Tarkista maku. Laitan aina keittoihin joko sitruunaa tai balsamicoa - ehkä ruokalusikallinen. Mutta sitä pitää ehdottomasti maistaa. Ja sitten se on valmis - kun vihannekset ovat kypsiä. Siinä ei mene kuin 20 minuuttia. Se oli muuten puolikas karitsan rintakehä. Aikaa vievää ja huolellisuutta vaativaa työtä. Mutta kyllä se palkitsee kokin kehuja kuunnellessa.